Sofortgelatine muss nicht erhitzt werden
fragte....
bisher zieht die Tapiokastärke beim erwärmen immer Fäden, ist das hier nicht der Fall?
Deshalb habe ich den Pudding (Archiv Lektinfreie Rezepte) mit Akazienfasern und Tapiokastärke gemacht. Bei der Mischung habe ich ganz schön getüftelt. Ein Päckchen Puddingpulver ist normalerweise auch für 500ml Flüssigkeit (Milch).
Für die Festigkeit der Tortenfüllung wird eigentlich keine zusätzliche Tapiokastärke benötigt. Man kann zu Quark und Sahne zur Stabilisierung ein wenig Tapiokastärke dazutun, muss diese aber nicht mehr erhitzen. Je nach dem wie es im Originalrezept beschrieben ist.
Wenn man ganz sicher gehen möchte, würde ich Sofortgelatine verwenden. Die Sahne sollte nur gut steif geschlagen sein.
Die Sofortgelatine zum Streuen wird im kalten Zustand verwendet und muss nicht erhitzt werden! Sahne, Quark sollten beim Einrühren aber nicht Kühlschrank- sondern eher Zimmertemperatur haben. Danach kann man es zum fest werden in den Kühlschrank stellen.
Gelatine Fix von Dr. Oetker würde ich nicht nehmen. Zu viele unnötige Zusatzstoffe.
Agar Agar zum Einstreuen müßte genauso angewendet werden können, wird dann nur anders heißen.....Das müßte auf der Packung mit dem Vermerk "kalt löslich" oder "ohne erhitzen" erkennbar sein.
Wie viel Sofort Gelatine für 500 g Quark?
SOFORTGELATINE
Sofortgelatine (30g) reicht aus, um 500ml Flüssigkeit zu gelieren.
Für Cremespeisen bzw. bei Zugabe von Schlagsahne oder Quark können bei 500g Masse 2-3 Blatt Gelatine weiniger verwendet werden. Enthält eine Masse sehr viel Fruchtsäure, werden auf 500g Masse 2-3 Blatt Gelatine mehr genommen.
Demnach entsprechen 30g Sofortgelatine zum Streuen ungefähr 2-3 Blatt Gelatine.
Wie arbeitet man mit Sofort Gelatine?
Die Sofort Gelatine unter ständigem Rühren nach und nach in die Flüssigkeit geben, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Zubereitungshinweis: Bei der Herstellung von klaren Gelees oder standfesten Tortenfüllungen bzw. Desserts darf die Flüssigkeit nie eiskalt sein, sondern sollte Zimmertemperatur haben. So müsste Sofortgelatine auch ein guter Ersatz für Tortenguß sein.
BLATTGELATINE
Muss erst in kaltem Wasser eingeweicht und später durch Erhitzen aufgelöst werden. Damit die heiße Gelatine sich besser mit der kalten Quark-/Sahnemischung vermischt ohne zu klumpen, sollte die heiße Gelatine im Topf erst mit ein par EL kalter Creme etwas abgekühlt werden, ehe man sie dem Rest kalter Creme beifügt.
Danach im Kühlschrank fest werden lassen. (Wie bei der Philadelphiatorte im Archiv Lektinfreie Rezepte)
Du hattest geschrieben, dass das Original Rezept der Käsetorte kalt zubereitet wird....
Omas "Käsekuchen auf kaltem Wege"
Dafür eignet sich am besten Sofortgelatine. Diese kannst du gut dosieren und brauchst sie nur unterstützend einsetzen. Der Quark macht die Creme ja schon recht dickflüssig.
Du kannst die Creme natürlich auch mit normaler Blattgelatine oder anderen Geliermitteln wie Agar Agar festigen.
Ein Pudding zur Festigung mit Tapiokastärke wird eher bei einem komplett gebackenen Käsekuchen verwendet.
Dr. Gersch
