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Nach meiner Recherche kann man wohl bei Hartkäse nicht auf lab verzichten da nur Bakterien nicht funktionieren. Das bedeutet wenn man Hartkäse essen will stellt sich die Frage: tierisch oder mikrobiell. Ich habe jetzt gelesen, dass die Probleme beim mikrobiellen lab etwas mit Histamin zu tun haben. Haben Sie dazu noch weitere Erkenntnisse wie das zusammen hängen könnte?
In der Welt der Käseproduktion spielt die Wahl zwischen mikrobiellen und tierischen Labenzymen eine entscheidende Rolle, insbesondere für Menschen mit Histaminintoleranz. Mikrobielles Lab wird von Pilzen, einschließlich bestimmter Schimmelstämme, produziert. Unter bestimmten Bedingungen können diese Mikroorganismen zur Bildung biogener Amine wie Histamin beitragen. Dies ist bedeutsam, da bereits geringe Mengen Histamin bei empfindlichen Personen Symptome verstärken können.
Der Fermentationsprozess bei der Käseherstellung kann je nach verwendetem Lab variieren. Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wird, kann eine andere Fermentation durchlaufen, die möglicherweise zu höheren Histaminwerten führt als traditionell hergestellte Käse. Dies geschieht, weil mikrobielle Enzyme den Proteinabbau beschleunigen können, was unbeabsichtigt zur Anreicherung von Histamin führt. Zudem können bestimmte Bakterien, die an der Reifung beteiligt sind, Histamin produzieren, insbesondere wenn die Bedingungen ihr Wachstum begünstigen.
Für Menschen mit Histaminintoleranz könnte die Wahl von Käse mit traditionellem tierischem Lab eine sicherere Option sein, da dieser tendenziell ein stabileres Histaminprofil aufweist. Es ist jedoch ratsam, sich direkt beim Käsehersteller nach den verwendeten mikrobiellen Kulturen zu erkundigen, da diese den Histamingehalt erheblich beeinflussen können.
Zur Einschätzung des Histamingehalts in Lebensmitteln können auch einfache Methoden zu Hause angewendet werden, wie die Überwachung der Herzfrequenz und bestimmte Atemtechniken. Ein Anstieg der Herzfrequenz um mehr als 16 Schläge pro Minute nach dem Verzehr kann auf eine Histaminreaktion hinweisen. Alternativ kann das Messen der Kontrollpause (der Atemanhaltezeit) Aufschluss geben, da der Konsum von Histamin oft zu einer Verringerung dieser Werte führt.
Falls Unsicherheit über die Verträglichkeit bestimmter Käsesorten besteht, können gezielte Tests zur individuellen Histaminreaktion nach spezifischen Mahlzeiten genauere Erkenntnisse liefern. Durch solche Untersuchungen lässt sich ein besseres Verständnis dafür gewinnen, wie der eigene Körper auf verschiedene Käsearten reagiert. So können fundierte Ernährungsentscheidungen getroffen werden, die der individuellen Histamintoleranz gerecht werden.
Dr. Gersch
