Teilentöltes Leinmehl als Backzutat akzeptabel?

Question

Leinsamen sind aufgrund ihres Fettsaeureprofils nach Dr. Gersch nicht empfehlenswert. Das gleiche gilt aber auch fuer blanchierte Mandeln.   Wie sieht es mit teilentoeltem Leinmehl aus? Ist das als Backzutat z.B. in einer lektinfreien Backmischung akzeptabel entsprechend dem Vorbild von teilentoeltem Mandelmehl?   Wir sprechen hier nur ueber geringe Mengen und nicht als Hauptzutat.

Accepted Answer

Genau das ist ein typisches Mandelmehlprofil mit  viel einfach ungesaettigten Fetten gutwenig mehrfach ungesaettigtem Fetten nicht so gut

Answer

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Answer

Was ich aber nicht verstehe ist warum teilentoeltes Leinsamenmehl unguenstiger ist als teilentoeltes Mandel- oder Hanfmehl. Denn das Fettsaeureprofil ist doch bei allen drei Mehlsorten schlecht - oder nicht? Was genau macht da den Unterschied aus?  Teilentoeltes Mandelmehl vom dm hat 12g Fett davon 17 g gesaettigt und 103 g ungesaettigte Fettsaeuren  Teilentoeltes Hanfmehl oelmuehle Solingen hat 948 g Fett davon 09 g gesaettigte 11 g einfach ungesaettigte und 74 g mehrfach ungesaettigte Fettsaeuren.  Teilentoeltes Leinsamenmehl der oelmuehle Solingen hat 103 g Fett davon gesaettigt 11 g einfach ungesaettigte 24 g und mehrfach ungesaettigte 68 g Fettsaeuren

Answer

Sorry - Herr Dr. Gersch - ich verstehe es leider immer noch nicht lange Leitung heute ;- Geht es um die einfach ungesaettigten oder mehrfach ungesaettigten Fettsaeuren?  Also das teilentoelte Mandelmehl der oelmuehle Solingen z. B. enthaelt 10 g Fett davon gesaettigte Fettsaeuren 08 g einfach ungesaettigte Fettsaeuren 69 g mehrfach ungesaettigte Fettsaeuren 23 g.  Sollen jetzt die einfach ungesaettigten Fettsaeuren gering sein oder die mehrfach ungesaettigten Fettsaeuren?

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Zentral geht es darum moeglichst wenige mehrfach ungesaettigte Fette im Produkt zu haben.  Leider werden die oft nicht separat ausgewiesen aber bei den einfach ungesaettigten Fetten schneidet teilentoeltes Mandelmehl noch OK und eben besser als teilentoeltes Leinsamenmehl ab.  Tatsaechlich ist es hier in der Aufstellung so dass das Hanfmehl nicht besser als das Leinsamenmehl ist.