Allulose im Praxistest

Question

Hallo Ich habe ueberlegt ob es fuer Fermentationsprozesse zB GingerBeer moeglich ist Allulose zu verwenden. Hat da jemand Erfahrung damit? Ausserdem frage ich mich ob Allulose den gleichen Haltbarkeitseffekt bei Marmeladen hat wie Haushaltszucker? LgHanna

Accepted Answer

Jetzt mal eine bloede Frage Benoetigt man fuer eine Kimchi-Kultur nicht Chinakohl? M. W. wird Kimchi aus Chinakohl entweder plus Chili oder bei Baek Kimchi weisses Kimchi plus Ingwer und plus Salz etc. hergestellt. Wie kommt man an solch eine Kultur ohne Kimchi herstellen zu muessen? M. W. handelt es sich dabei um eine Kimchi spezifische Kulturundklappt die Herstellung von Ginger Beer damit?Mir waere das glaube ich zu kompliziert - ich wuerde der Einfachheit halber wohl tatsaechlich Zucker verwenden der ja durch Fermentierung auch zumindest zu einem grossen Teil von den Hefen und Bakterien verbraucht wird.

Answer

Ich fermentiere entweder mit Zucker oder auch Ahornsirup. Allulose habe ich bisher nicht versucht - wenn man aber im Netz danach googelt, findet man da etwas zu. Offensichtlich klappt es mit Allulose nicht so gut:

Influences of rare sugar D‐allulose on the fermentation ability of baker's yeast and the physical properties of bread - Sawettanun - 2022 - International Journal of Food Science & Technology - Wiley Online Library

Ansonsten einmal flüssige Allulose wird nicht wieder fest, so wie z. B. Zucker - das habe ich bereits ausprobiert... Falls Du das mit Haltbarkeitseffekt meinst. Als Gelierzuckerersatz ist es m. E. auch nicht geeignet. Dazu würde ich z. B. Pektin etc. verwenden

Answer

Das wird klappen wenn man ein Bakterium als Fermentierer verwendet fuer das Allose ein Praebiotikum ist. Beispielsweise bei einer Kimchi-Kultur ist das der Fall.  Aber ob ein typischer Ginger Bug das auch koennte das haengt von dessen spezieller Zusammensetzung ab. Sollte man aber leicht austesten koennen.

Answer

Naja verschiedene Bakterien fermentieren verschiedene Lebensmittel und erzeugen dabei bestimmte in diesen Gefaellen geschmackgebende Stoffe.  Oft kann man mit diesen Bakterien auch andere Lebensmittel fermentieren z. B. kann man einen Dinkel- oder Roggen-Sauerteig auf Maniok oder Hirse umzuechten. Mit dem Effekt dass dann ein Manioksauerbrot fast wie ein Roggensauerteigbrot schmeckt.  Das Beispiel mit der Kimchi-Kultur habe ich nur gebracht weil es hier Daten gibt dass diese Allulose verstoffwechseln kann. Wuerde man damit Ingwer fermentieren dann schmeckt das Root-Beer wahrscheinlich etwas nach Kimchi falls es klappt   Ob ein typsicher Ginger Bug mit Allulose kann laesst sich schwer vorhersagen. Aber der Versucht kostet nur wenig Material und wuerde eine Antwort liefern.