Bärlauch-Pesto🌿(Wildkräuter)

Question

Pesto mit Baerlauch oder Giersch mit Knoblauch  Baerlauch in meinem Garten    Wenn man Baerlauch woanders sammelt sollte man auf den auffaelligen Knoblauchgeruch beim Reiben der Blaetter achten. So ist Baerlauch von den giftigen Blaettern der Maigloeckchen ohne Bluete zu unterscheiden!  Den Baerlauch vor der Bluete ernten.    200 g Baerlauch Giersch und eine Zehe Knoblauch 25 g Pinienkerne Wallnuesse Macadamia Pirinuesse 25 g Parmesan Pecorino Grana Padano Hefeflocken 1 Teeloeffel Salz  150-250 ml Olivenoel vorsichtig unterruehren  Baerlauch-Pesto zubereiten  Das Pesto laesst sich auch mit einem Stabmixer zubereiten wenn die Pinienkerne zuvor im Moerser zerkleinert wurden. Ich bereite es im Standmixer samt Nuesse zu.  1. Baerlauch gruendlich waschen trocken schleudern und in Streifen schneiden.  2. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne leicht hellbraun anroesten.  3. Parmesan fein reiben.  4. Pinienkerne in die Kuechenmaschine geben und fein hacken.  5. Die restlichen Zutaten ausser oel dazugeben und zu einer saemigen Masse mixen.  6. oelivenoel unterruehren nicht mixen! Sonst wird es bitter. Wenn das Pesto zu dickfluessig ist mehr oel dazugeben.  7. Abschmecken und eventuell noch nachsalzen.  8. Das Pesto in einen ungelochten Einsatz fuer Dampfdrucktopf fuellen. Den Einsatz auf ein Dreibein mit Wasser 2 Minuten im Dampfdrucktopft Stufe II kochen.  9. In heissem Zustand in Schraubglas abfuellen.  Im Kuehlschrank aufbewahrt ist die Pesto mehrere Wochen haltbar.    Normalerweise gehoert in eine Pesto nur Basilikumblaetter geriebener Parmesankaese Pinienkerne etwas Salz und Olivenoel.      Ich habe die Pesto mit Zutaten aus dem heimischen Garten abgewandelt Statt der Basilikumblaetter habe ich Baerlauch genommen.  WILDKRAeUTER Man kann aber auch....  Giersch wie Petersilie Knoblauchrauke Reinkohl Wiesen-Gartenschaumkraut wie Ruccolascharfkraeftigbitter Loewenzahn bitter bis nussig Vogelmiere aromatisch kraeftig erinnert an Erbsen Gundermann scharf erinnert an Minze Sauerampfer Maedesuess  ....nehmen.   KueCHENKRAeUTER Natuerlich kann man auch.... Petersilie Schnittlauch Brunnenkresse Ruccula  Spinat Mangold ...nehmen.  Dann sollte man aber auf die Oxalsaeure in diesen Kraeutern achten und auf jeden Fall mit dem geriebenen Kaese nicht sparen. Vielleicht mischt man auch noch etwas Calziumzitrat unter. Z.B. wenn man die Baerlauchpesto zum Blumenkohl isst.    Frische Kraeuter sollten zur Dezimierung der Lektine und des Fuchsbandwurmes kurz mit Dampf erhitzt werden.  Statt des italienischen Hartkaeses von Braunvieh kann man auch geriebenen Schafs- oder Ziegenkaese nehmen. Alternativ kann man auch Hefeflocken nehmen. Statt der Pinienkerne schlechtes Omega 36 Verhaeltnis kann man auch andere Nuesse nehmen. Am besten waeren da Makadamianuesse.   Pesto kann man prima als Grill- oder auch als Nudelsauce nutzen. Man koennte Quetschkartoffeln vorm Backen damit bestreichen oder es als Zutat fuer ein Salatdressing Pesto Joghurt Zitronensaft nehmen. Etwas dickfluessiger mit weniger Olivenoel oder zusaetzlich Flohsamenschalen eignet sich Pesto auch als Brotaufstrich aehnlich wie Tapenade.Zutatenliste200g BaerlauchBaerlauchnicht geeignet wenn eine Schwermetallbelastung vorliegt25g PinienkernePinienkernePinienkerne haben einen hohen Anteil am Omega-6-Fetten. Sie sind zwar nicht lektinhaltig aber gerade ihr Verzehr in groesseren Mengen kann Entzuendungen treiben und wir raten dringend zu Alternativen.25g WallnuesseWalnussWalnuesse haben einen hohen Anteil am Omega-6-Fetten. Sie sind zwar nicht lektinhaltig aber gerade ihr Verzehr in groesseren Mengen kann Entzuendungen treiben und wir raten dringend zu Alternativen.25g ParmesanKaese aus A2-Milchsiehe Hinweis zu Milch - zu ca. 80  aus A2-Milch ist z. B. der Bio-Bergkaese sowie Emmentaler aus oesterreichischer Heumilch den ALDI verkauft. Dort sind ebenfalls Emmentaler und Mozarella aus oesterreichischer Heumilch als Streukaese erhtlich. Alnatura verkauft einen geriebenen Parmesam aus italienischer Heumilch.SalzSalznur ohne Fluoridzusatz und ohne Rieselhilfe E-Zusatzstoff250ml OlivenoelOlivenoelnur extra virgin moeglichst geringer Omega-6-Anteil ggf. beim Hersteller erfragen z. B. von Mani Blaeuel

Accepted Answer

Warum das Pesto in den Schnellkochtopf? - Hallo Martina   ich habe gerade Dein Pesto Rezept gefunden und mich gefragt warum Du das Pesto noch in den Schnellkochtopf gibst. Du schreibst wegen der Lektine und dem Fuchsbandwurm. Bei selbst gepflueckten Kraeutern mag das nachvollziehbar sein mit dem Fuchsbandwurm. Ich wusste aber nicht dass Kraeuter Lektine haben - auf dem Ernaehrungsplan stehen sie unter der Rubrik geeignete Lebensmittel.   Ich finde es naemlich schade die Kraeuter zu daempfen denn damit geht fuer mich die Frische des selbstgemachten Pestos verloren das es von gekauften unterscheidet. Und ich frage mich auch ob nicht die ganzen Vitamine damit dezimiert werden. Denn Petersilie ist z.B. extrem Vitamin C reich.   Ich mache mein Pesto total aehnlich in allen moeglichen Varianten aber eben frisch ohne es zu kochen und gebe alle Zutaten einfach in meinen Blitzhacker. Es haelt auch so mindestens eine Woche im Kuehlschrank wobei es bei uns immer im Nu weg ist. Es wird bei uns zu allem gegessen. Zu Gemuese zu Fleisch zu Eierspeisen als Brotaufstrich einfach zu allem.   Ich nehme gekaufte frische Kraeuter Petersilie Basilikum Baerlauch..... MacadamianuesseMandelnPinienkerne einzeln manchmal alle gemischt und PeccorinoParmesan Knoblauch Salz manchmal Zitronenschale manchmal Fenchelsamen und jede Menge Olivenoel. Manchmal auch ein bisschen kaltes Wasser dazu dann gibt es ein hellgruenes etwas weniger oeliges Pesto.   Pesto gibt es bei uns IMMER im Kuehlschrank   Liebe Gruesse Tatiana

Answer

Wildkraeuter in Pesto - So habe ich frueher auch gedacht und haette genauso gehandelt.  LISTE WILDKRAeUTER   Man kann wohl nicht davon ausgehen dass Kraeuter und insbesondere Wildkraeuter keine Lektine haben. In dem Ernaehrungsplan wird davon ausgegangen dass man nur kleine Mengen von Kraeutern zum Wuerzen zu sich nimmt. Auch wenn man es nur einmal im Jahr in groesseren Mengen isst bekommt man hoffentlich auch noch keine gesundheitlichen Probleme.  Meine Frage hat Dr. Gersch damals so beantwortet  WILDKRAeUTER LEKTINFREI?   vimeolektinhaltige-lektinfreie-wildkraueter-liste  Fuer eine Baerlauchpesto benoetigt man aber schon eine groessere relevantere Menge. Nicht nur was den Fuchsbandwurm und Lektine anbelangt sind wir so auf der sicheren Seite wenn wir das Pesto noch mal erhitzen. Am sichersten ist es den Baerlauch auf 60 C zu erhitzen um den Fuchsbandwurm unschaedlich zu machen. Einfrieren hat hingegen keine Wirkung. Auch wenn sich der Geschmack etwas veraendert und Vitamine verloren gehen.   Auch bei gekauften Biokraeutern kann ich das nicht ausschliessen und weiss ich nicht ob sie im Gewaechshaus gezogen wurden.    Ob es Schwierigkeiten bei haeufigem Verzehr gibt oder nicht ist je nach Erkrankung unterschiedlich und kann wohl auch nur mit einem Stuhltest belegt werden.  KRAeUTER RICHTIG AUFBEREITEN  httpswww.drgersch.dewissensarchivlektinfreie-ernaehrung-und-nahrungsmittelsensitivitaetenkraeuter-richtig-aufbereiten  vimeokraeuter-richtig-aufbereiten  Laut Ernaehrungsplan hat z.B. Schnittlauch und Petersilie viel Oxalsaeure. Da wuerde ich noch Calziumzitrat in die Pesto tun.     PETERSILIE GIFTPFLANZE DES JAHRES 2023  Petersilie im zweiten Jahr gefaehrlich  Bei Petersilie darf man nur einjaehrige nehmen da sie sonst zu viele Giftstoffe enthalten wuerde. Auch bei den so bekannten heimischen Kuechenkraeutern gibt es also noch einiges zu beachten wenn man es aus dem Garten holt.   Was das Verlorengehen der Vitamine beim Erhitzen angeht so habe ich das Dr. Gersch erst vor kurzem gefragt.   Grundsaetzlich ist es ja richtig vorallem die hitzeunbestaendigen Vitamine durch moeglichst kurzes und nicht so starkes Erhitzen schonen zu wollen. Aber in unserem Fall ist die Befreiung von Lektinen und anderen Antinaehrstoffen aus unserem Essen vorzuziehen.  Ausserdem kann unsere Nahrung auch durch den Anbau in nicht mehr vollstaendig gesunden Boeden weniger Mineralstoffe und Vitamine aufnehmen.  Sollte ein Vitaminmangel bestehen sollte dieser festgestellt und gezielt behandelt werden.  Es ist eine Frage der Abwaegung was fuer einen wichtiger ist.

200g Bärlauch	Bärlauch	nicht geeignet, wenn eine Schwermetallbelastung vorliegt
25g Pinienkerne	Pinienkerne	Pinienkerne haben einen hohen Anteil am Omega-6-Fetten. Sie sind zwar nicht lektinhaltig, aber gerade ihr Verzehr in größeren Mengen kann Entzündungen treiben und wir raten dringend zu Alternativen.
25g Wallnüsse	Walnuss	Walnüsse haben einen hohen Anteil am Omega-6-Fetten. Sie sind zwar nicht lektinhaltig, aber gerade ihr Verzehr in größeren Mengen kann Entzündungen treiben und wir raten dringend zu Alternativen.
25g Parmesan	Käse aus A2-Milch	siehe Hinweis zu Milch - zu ca. 80 % aus A2-Milch ist z. B. der Bio-Bergkäse sowie Emmentaler aus österreichischer Heumilch, den ALDI verkauft. Dort sind ebenfalls Emmentaler und Mozarella aus österreichischer Heumilch als Streukäse erh�tlich. Alnatura verkauft einen geriebenen Parmesam aus italienischer Heumilch.
Salz	Salz	nur ohne Fluoridzusatz und ohne Rieselhilfe (E-Zusatzstoff)
250ml Olivenöl	Olivenöl	nur extra virgin, möglichst geringer Omega-6-Anteil (ggf. beim Hersteller erfragen), z. B. von Mani Bläuel