Wildsauerbraten 🦌
Die Zubereitung einer Beize für einen Sauerbraten ist kein Hexenwerk und eigendlich ganz einfach, wenn man weiß, wie es geht.
BUTTERMILCHBEIZE
Buttermilch macht mürbes Fleisch schön zart und mildert besonders gut den strengen Geschmack von Wild ab.
Für einen schönen Sauerbraten braucht man einen großen Schulterbraten (auch mit Knochen, aus der Keule, Wildfleisch), das man in eine Beize einlegen kann und etwas Zeit. Die Säure in der Beize sorgt dafür, daß das Fleisch ganz zart wird. Weitere Gewürze und Zutaten sorgen dafür, dass das Fleisch säuerlich würzig schmeckt und, vorallem bei Wild, seinen manchmal strengen Geschmack verliert. Das Fleisch sollte 2-3 Tage, bis zu einer Woche vorher, eingelegt und einmal täglich gewendet werden. Je größer das Stück Fleisch, umso länger braucht es um durchzuziehen.
Deshalb ist ein großer Topf mit Deckel ganz praktisch, den man in dieser Zeit an einen kühlen Platz (, Kühlschrank) stellen sollte. Das Fleisch sollte von der Beize bedeckt sein und man sollte noch etwas Platz haben, damit es beim Wenden nicht überschwappt.
Je länger das Fleisch in der Beize liegt, umso intensiver wird der Geschmack.
Bei gekauften eingelegten Sauerbraten, ist der Geschmack manchmal schon zu sauer, da das Fleisch schon länger in der Beize lag. Daher sollte man dieses Fleisch 1Tag vorher nochmal im einfachen Wasser wässern.
WILDSCHWEIN 🐗
Das Wildschwein ist ein Allesfresser. Da es sich gerne von radioaktiv stark belasteten (seit Reaktorunfall in Tschernobyl) Pilzen ernährt, ist ein echtes Wildschwein für uns nicht geeignet!
WEIßWEIN-BUTTERMILCHBEIZE FÜR WILD
(Hasenbraten, Wildschwein)
Originalrezept
ZUTATEN für 1 Person (ca.500g Wildfleisch)
500 ml Buttermilch
250 ml Weißwein
1 m.-große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Möhre, in Streifen geschnitten
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Selleriesalz
2 EL Kräuter (Majoran, Petersilie, Borretsch), frisch gehackt
ZUTATEN für 4 Portionen (1,5 -2kg Wildfleisch)
2l Buttermilch
1l Weißwein
4 m.-große Zwiebel(n), in Scheiben geschnitten
4 Möhre(n), in Streifen geschnitten
20 Wacholderbeere(n)
4 Lorbeerblatt
4 TL Selleriesalz
8 EL Kräuter (Majoran, Petersilie, Borretsch), frisch gehackt
ZUBEREITUNG BEIZE
Arbeitszeit ca. 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 10 Minuten
Die Buttermilch mit dem Weißwein und den übrigen Zutaten vermischen. Beize wird nicht gekocht. Die Beize über das Fleisch gießen.
Diese Beize ist ideal für Hasenbraten und Wildschwein. Das Fleisch kann bis zu 4 Tage, an einem kühlen Ort, in der Beize liegen. Es sollte gelegentlich gewendet werden.
BUTTERMILCHBEIZE MIT KNOBLAUCH FÜR WILDBRATEN (Wildschwein)
Originalrezept
Eine Buttermilchbeize wird gerne zu Wildgerichten verwendet. Ein Rezept, dass für zusätzliches Aroma sorgt.
ZUTATEN für 4 Personen, 1,5kg Wildfleisch
1,5 l A2 Buttermilch BY
2 Zwiebeln
(1Bund Suppengemüse)
3 Möhren
1 frische Sellerieknolle
1 Porree
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren
12 Gewürznelken
12 Pfefferkörner schwarz
12 Pimentkörner
ZUBEREITUNG BEIZE
Gesamtzeit: 30 Min
Das vorbereitete Wildfleisch (ca. 1,5 Kg mit Knochen ) in ein geeigneten Behälter legen. Die Buttermilch über das Fleisch gießen. Gemüse geputzt und in Streifen geschnitten, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren zerdrücken und die restlichen Gewürze um das Fleisch verteilen. Das Fleisch sollte von der Beize bedeckt sein. Nun das Fleisch 1 – 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen und gelegentlich wenden.
FRUCHTIGE BUTTERMILCHBEIZE FÜR WILDGERICHTE
Originalrezept
ZUTATEN für 4 Portionen
15 g Pfefferkörner
8 Stk Wacholderbeeren
1 Stk Lorbeerblatt
3 Stk Gewürznelken
1 Zweig Thymian
1 I A2 Buttermilch BY
2 EL Honig
2 EL Obstessig
0.5 Stk Orange (Schale abgerieben, bio)
ZUBEREITUNG BEIZE
Für die Buttermilchbeize zuerst die Buttermilch, Honig und Obstessig in einer Schüssel verrühren.
Die Gewürze in einem Mörser geben und zerstoßen, dazu verwendet man Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Thmyian und abgeriebene Orange.
Mit dieser Gewürzmischung das Fleisch gut einreiben und in einen passenden Topf geben. Die angerührte Buttermilch darüber gießen und das Fleisch wie gewohnt schmoren.
Das Wildfleisch mit den Gewürzen und den Orangenwürfeln überstreuen. Buttermilch, Honig und Obstessig vermengen, über das Wildfleisch gießen, so dass dieses ganz bedeckt ist.
SCHMORBRATEN
Fleisch herausnehmen, trockentupfen und die Marinade durch ein Sieb seihen. Gemüse und Gewürze herausnehmen.
IM BRÄTER
Fleisch salzen. (Gewürfelter Speck) in Butterschmalz im Bräter auslassen und das Fleisch rundum braun anbraten. Geschälte Zwiebeln vierteln, Gewürze und die Gemüse aus der Beize, 1El Calziumcarbonat zum Fleisch dazu geben.
In kleinen Portionen nach und nach die Beize mit Wein angießen und den Braten zugedeckt schmoren, dabei immer wieder von der Beize dazu geben.
....Oder einfach mit Wasser angießen und 75-90 Minuten das Fleisch mit Deckel bei mittlerer Hitze schmoren.
Das Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, dabei die Gemüse so weit wie möglich ausdrücken. Dann Soße abschmecken. Soßenfond mit Marinade/Sud und Wasser auffüllen, mit angerührter Tapiokastärke andicken und abschmecken.
IM SCHNELLKOCHTOPF/DAMPFDRUCKTOPF
(Macht das Fleisch noch zarter)
Fleisch aus Beize herausnehmen, trockentupfen und die Marinade durch ein Sieb seihen. Gemüse und Gewürze herausnehmen.
Fleisch salzen. (Gewürfelter Speck) in Butterschmalz im Drucktopf auslassen und das Fleisch rundum braun anbraten. Gewürze und die Gemüse aus der Beize , 1El Calziumcarbonat zum Fleisch dazu geben.
Wasser angießen, Deckel drauf. 40-50 Minuten das Fleisch bei Stufe II garen.
Nach dem Abdampfen Soßenfond mit Marinade/Sud und Wasser auffüllen, mit angerührter Tapiokastärke andicken und abschmecken.
Ich werde meinen Apfelrotkohl und Quetschkartoffeln dazu machen.
Als Beilage kann man auch Klöße, Semelknödel
und Backobst (nicht Lektinfrei, viel Frucctose) oder Gemüsesalat reichen.
Dr. Gersch
