Lektine durch Fermentierung unschädlich gemacht? Am konkreten Beispiel von Chilischoten im Rezept "Frittierter Kabeljau..." wird eine Chili haltige Sauce erwähnt, deren Chili durch Fermentieren das lektin verliert. Würde dasselbe Prinzip auch bei anderen Gemüsen gelten? Wie funktioniert dieser Prozess eigentlich?

Zitat: "...wurden die Chilis drei Jahre lang fermentiert und anschließend die Samen herausgefiltert, was zur Entfernung der meisten Lektine führte."

Genau so, wie schreibt, ist es: Wenn ein Lektin, das letztlich ein Eiweiß ist, durch den Fermentationsprozess so in seiner Struktur verändert wird, dass es seine Funktion verliert, dann wird es damit "unschädlich" gemacht. Dazu muss man aber sehr lange fermentieren, was bei den meisten Produkten nicht geschieht. Dazu kommt, dass eine Fermentationskultur gewählt werden muss, die dieses spezifische Lektin auch "gerne isst". Deshalb funktioniert "blindes Milchsauer-Einlegen" leider nicht.