Mein Osteressen: Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Quetschkartofffeln.... 😋
SAUERBRATEN
Die Zubereitung einer Beize für einen Sauerbraten ist kein Hexenwerk und eigendlich ganz einfach, wenn man weiß, wie es geht.
Für einen schönen Sauerbraten braucht man einen großen Schulterbraten (Rindfleisch, Wild), das man in eine Beize einlegen kann und etwas Zeit. Die Säure in der Beize sorgt dafür, daß das Fleisch ganz zart wird. Weitere Gewürze und Zutaten sorgen dafür, dass das Fleisch säuerlich würzig schmeckt und, vorallem bei Wild, seinen manchmal strengen Geschmack verliert. Das Fleisch sollte 2-3 Tage, bis zu einer Woche vorher, eingelegt und einmal täglich gewendet werden. Je größer das Stück Fleisch, umso länger braucht es um durchzuziehen.
Deshalb ist ein großer Topf mit Deckel ganz praktisch, den man in dieser Zeit an einen kühlen Platz (, Kühlschrank) stellen sollte. Das Fleisch sollte von der Beize bedeckt sein und man sollte noch etwas Platz haben, damit es beim Wenden nicht überschwappt.
Je länger das Fleisch in der Beize liegt, umso intensiver wird der Geschmack. Bei gekauften eingelegten Sauerbraten, ist der Geschmack manchmal schon zu sauer, da das Fleisch schon länger in der Beize lag. Daher sollte man dieses Fleisch 1Tag vorher nochmal im einfachen Wasser wässern.
SAUERBRATENREZEPT KURZFORM von FUCHS:
250 g gewürfeltes Wurzelgemüse, 3/4| Wasser, 1/4l Weinessig, Gewürzmischung, 1 kg Rinderschulter
Für meinen Sauerbraten mache ich folgende Beize:
Lieber etwas zu viel Beize anmischen, statt zu wenig. Sonst fängt man 2x an. Man soll das Fleisch vollständig damit bedecken können! Wenn das Gefäß größer ist, kann ich das mit zu wenig Beize nicht erreichen.
ZUTATEN BEIZE:
für 1kg Fleisch ohne Knochen Schulterbraten, aus der Keule, Rind oder Hirsch) braucht man mind. 1Liter Beize.
1kg Fleisch reicht plus Beilagen für 4 Portinen:
1/4 l (250ml) Essig (Apfel-/Weißweinessig 225ml)
3/4 l (750ml) Wasser
2 Zwiebeln oder Stange Lauch
(1Stange Lauch)
1 Möhre
(Man kann auch ein Bund Suppengrün nehmen)
SAUERBRATENGEWÜRZ VON FUCHS UND OSTMANN
Da man für die Beize nur wenig von einem Gewürz, aber viele verschiedene braucht, ist eine vorgefertigte Mischung ganz praktisch.
(3EL (1Pack.) Sauerbraten-Gewürz. Im Sauerbratengewürz enthalten: Zwiebeln, Koriander (Schwermetallbelastung?) ,Pfeffer,Piment, PAPRIKA!!! (Ostmann mit, FUCHS ohne) ,Wacholderbeeren,Senfkörner,Ingwer,Lorbeerbätter,Nelken,(Zimt,Thymian,Muskatblüte,FUCHS ohne )) oder:
SELBER MISCHEN
4-6 Wacholderbeeren
2-6 Pimentkörner
2-4 Lorbeerblätter
4-8 Pfefferkörner
1TL Senfkörner
(2-4 Gewürznelken)
(0,5 TL Caylon Zimt)
BEIZE
Gemüse, Wasser, Weinessig und Beutelinhalt (Gewürze) aufkochen. Beize bei schwacher Hitze 10 Min. ziehen lassen. Abkühlen lassen. Sud in einen großen Topf über Fleisch gießen bis es vollständig bedeckt ist. Darin 2-4 Tage einlegen, das Fleisch in den Kühlschrank oder stellen. Anschließend den Sauerbraten wie einen Schmorbraten zubereiten.
ZUM SCHMOREN, FÜR SAUCE
30g Butterschmalz
(50g Speck)
(50g Rosinen)
1 Zwiebel
1 Tomate
100g trockenes Maniok-Hirsebrot (Pumpernickel, Kräuterprinte sind nicht lektinfrei!, statt dessen etwas Lebkuchengewürz nehmen)
(Sauce mit Apfelsaft und Feigensenf)
1TL Calziumcarbonat (lößt sich wahrscheinlich besser auf, wie zitrat.) Bei der bin ich mir noch nicht so sicher. Könnte Essig neutralisieren, daher erst zum Schluss dazu geben.
RHEINISCHER SAUERBRATEN
Eine hervorragende süß-säuerliche Abrundung bekommt die Sauerbratensauce wenn noch Rosinen und Apfel- oder Rübenkraut zugegeben werden.
Statt Wasser und Essig nimmt man....
1/2l Rotwein, trocken
1/8l Rotweinessig
In die Sauce kommen dann noch....
50g Rosinen
100g 1Stck. trockenes Maniok-, Hirsebrot (statt Pumpernickel, Kräuterprinten, nicht Lektinfrei!) Als geschmackliche Ersatz könnte man noch...
1TL Lebkuchengewürz dazu geben.
1Zwiebel
1Tomate (geschält, entkernt)
Calziumzitrat (wegen Zwiebeln, Lauch, Möhren, aber vielleicht neutralisiert es auch den Essig, daher später dazugeben und nochmals abschmecken.
1EL Rübenkraut oder
(Apfelsaft/Wein und Feigensenf)
Marinade von der Beize oder
125ml Wasser
3EL Tapiokastärke und Trockenes Brot zum Binden
ZUBEREITUNG BEIZE
Fleisch waschen und in ein Gefäß legen. Möhren, Lauch, (Suppengrün) putzen und kleinschneiden. Zwiebeln pellen und halbieren. Wasser (Wein) und Essig in einer Schüssel vermischen und Suppengrün, Zwiebeln, zerdrückten Wacholder und Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben.
Die Beize für den Rheinländischen Sauerbraten mit Wein und Weinessig muß nicht aufgekocht zu werden.
Über das Fleisch gießen oder Fleisch in die Flüssigkeit legen. Das Fleisch ganz bedeckt 2-3 Tage (je nach Größe auch eine Woche) darin an einem kühlen Ort liegen lassen. Einmal am Tag das Fleisch in der Beize wenden, damit es gleichmäßig durchzieht.
SCHMORBRATEN
Fleisch herausnehmen, trockentupfen und die Marinade durch ein Sieb seihen. Gemüse und Gewürze herausnehmen.
IM BRÄTER
Fleisch salzen. (Gewürfelter Speck) in Butterschmalz im Bräter auslassen und das Fleisch rundum braun anbraten. Geschälte Zwiebeln vierteln, Tomate überbrühen, abziehen, entkernen, vierteln, beides zum Fleisch geben und mit anbräunen. Gewürze und die Gemüse aus der Beize sowie die Tomate, (Rosinen), 1EL Calziumcarbonat zum Fleisch dazu geben.
Wasser angießen und 75-90 Minuten das Fleisch bei mittlerer Hitze schmoren.
Das Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, dabei die Gemüse so weit wie möglich ausdrücken. Dann Soße abschmecken. Soßenfond mit Marinade/Sud und Wasser auffüllen, mit angerührter Tapiokastärke oder zerbröseltes Maniok-Hirsebrot (Pumpernickel, Printe) andicken und abschmecken.
RHEINLÄNDISCHE VARIANTE
In kleinen Portionen nach und nach die Rheinländische Beize mit Wein angießen und den Braten zugedeckt schmoren, dabei immer wieder von der Beize dazu geben.
Ca. 2 Stunden zugedeckt garen, und in den letzten 30 Minuten zerbröselte Maniok-Hirsebrot (Pumpernickel, Printe) dazugeben. Das Fleisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, dabei die Gemüse so weit wie möglich ausdrücken. Dann Soße mit Rübenkraut abschmecken.
IM SCHNELLKOCHTOPF/DAMPFDRUCKTOPF
(Macht das Fleisch noch zarter)
Fleisch aus Beize herausnehmen, trockentupfen und die Marinade durch ein Sieb seihen. Gemüse und Gewürze herausnehmen.
Fleisch salzen. (Gewürfelter Speck) in Butterschmalz im Drucktopf auslassen und das Fleisch rundum braun anbraten. Geschälte Zwiebeln vierteln, Tomate überbrühen, abziehen, entkernen, vierteln, beides zum Fleisch geben und mit anbräunen. Gewürze und die Gemüse aus der Beize sowie die Tomate, (Rosinen haben sehr viel Fructose), 1EL Calziumcarbonat zum Fleisch dazu geben.
Wasser angießen, Deckel drauf. 40-50 Minuten (bei 2kg Fleisch 60-70 Minuten) das Fleisch bei Stufe II garen.
Nach dem Abdampfen Soßenfond mit Marinade/Sud und Wasser auffüllen, mit angerührter Tapiokastärke oder zerbröseltes Maniok-Hirsebrot (Pumpernickel, Printe nicht Lektinfrei!) andicken und abschmecken.
Ich werde meinen Apfelrotkohl und Quetschkartoffeln dazu machen.
Als Beilage kann man auch Klöße, Semelknödel und Backobst (sehr viel Frucctose) oder Gemüsesalat reichen.
Zutatenliste
| 250ml Apfelessig | Apfel | Achtung, maximal 40 g Fruktose pro Tag aufnehmen. |
| 500ml Rotwein | Wein | nur trockene Sorten (feinherbe oder liebliche Sorten enthalten zu viel Fruktose) |
| 260ml Weiß- oder Rotweinessig | Wein | nur trockene Sorten (feinherbe oder liebliche Sorten enthalten zu viel Fruktose) |
| 3 Zwiebeln | Zwiebeln | |
| 1 Stange Lauch | Lauch/Porree | |
| 1 Möhre | Karotten | gekocht verlieren Karotten
viele ihrer Ballaststoffe und werden kohlenhydratreicher, verliern dafür aber auch einen Großteil ihrer Oxalsäure |
| 4-6 Wacholderkörner | Wacholder | |
| 2-6 Pimentkörner | Piment | |
| 2-4 Lorbeerblätter | Lorbeerblatt | |
| 4-8 Pfefferkörner | Pfeffer | |
| 1TL Senfkörner | Senf | |
| 2-4 Gewürznelken | Nelke | |
| 1/2 TL Caylon Zimt | Zimt | nur Ceylon-Zimt verwenden, keinen Cassia-Zimt |
| 30g Butterschmalz | Butterschmalz (Ghee) | aus reiner Grasfütterung, z. B. Govinda Ayurvedisches Bio Ghee. |
| 50g Speck | Wildschwein | Die radioaktive Belastung von bestimmten Pilzen, die heimische Wildschweine gerne essen, ist zu hoch, sodass Wildschwein oft zu radioaktiv belastet ist. Selten können Sie es trotzdem essen, wenn es nicht aus einem Zuchtbetrieb stammt. |
| 50g Rosinen | Traube | Auch Rosinen. Achtung, maximal 40 g Fruktose pro Tag aufnehmen. Fast kein Mensch verträgt vom Blutzucker her größere Mengen Trauben! |
| 100g Maniokmehl | Maniokmehl | Auch Cassava genannt. In Deutschland von z. B. ruut.de oder Bio Bäckerei Spiegelhauer (Direktkauf ist günstiger als via Amazon); deutlich preiswerter über vehgroshop.de (25 kg dort oft für unter 2,50/kg) |
| 100g Hirsemehl | Hirsemehl | z. B. Goldhirse, muss nur beim dauerhaften Verzehr im Schnellkochtopf (Goldhirse gelingt am besten im Schnellkochtopf -Einsatz) gegart werden, um eine optimale Schilddrüsenfunktion zu erhalten. Kann gelegentlich auch ohne Zubereitung im Schnellkochtopf verzehrt werden. |
| 1EL Calziumcarbonat | Calciumpulver | Calciumcitrat oder Calciumcarbonat - wird dann eingesetzt, wenn ein Lebensmittel reich als Oxalsäre ohne andere Calciumquelle gegessen wird, um das Oxalat zu binden. 44,51 mg Calcium binden je 100 mg Oxalsäure. |
| 1 Tomate | Tomaten | Ausnahme: Sie schälen und entkernen Tomaten vor dem Verzehr. Dies geschieht durch den Hersteller bei z. B. Rapunzel Tomatenmark. Bei z. B. Rapunzel Passata werden Kerne mitgepresst und später zum Gro�teil entfernt (es bietet sich also nur für Saucen an, die noch in den Dampfkopftopf kommen). |
| 1EL Rübenkraut | Speiserübe/Steckrübe | |
| 3EL Tapiokastärke | Tapiocastärke | |
Dr. Gersch
