FESTTAGSESSEN
Wir essen sehr gerne Spargel. Wenn, dann auch gerne mehr.....
500g Spargel /Person
Spargel mit Blitzhollandaise, SKT Kartoffeln und kleinem Schnitzel mit Senfpannade:
FRISCHEN SPARGEL SCHÄLEN:
Mit einem geeigneten Sparschäler oben dünn, unten etwas dicker abschälen, sodass alle holzigen Fasern mit entfernt werden. Das untere Ende um etwa 0,5 bis einen Zentimeter kappen. Je frischer der Spargel, desto weniger muss man abschneiden. Man erkennt frischen Spargel daran, dass er quitscht, wenn man ihn aneinander reibt.
Am Vortag geschält, kann man den Spargel, in einem feuchten Geschirrtuch eingeschlagen, gut im Kühlschrank aufbewahren.
Grüner Spargel braucht nicht geschält zu werden.
SPARGEL IM TOPF KOCHEN
Die Schalen des Spargels in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt 20 Minuten auskochen.
Die Schale aus dem Topf entfernen. Den geschälten Spargel ins heiße Wasser der ausgekochten Schalen geben. Mit Salz, Zucker und etwas Butter 20 Minuten kochen.
Wenn sich eine Stange Spargel auf eine Gabel gelegt etwas durchbiegt, ist der Spargel gar.
SPARGEL AUS DEM BRATSCHLAUCH
Die Handhabung eines Bratschlauches ist ganz einfach. Spargel im Bratschlauch wird butterzart und intensiv im Geschmack.
Festkochende Kartoffeln
2 kg weißer Spargel
(4 Stiele frischer Kerbel)
(1 Bio Zitrone) 1TL Zitronensaft
1/2 TL Meersalz
1 Prise Zucker
Schinkenwürfel (BIO Möglichst aus Weidehaltung)
frischer Parmesan
Olivenöl zum Verfeinern
Zubereitung
Am Vortag Kartoffeln im Schnellkochtopf 20Minuten Stufe II kochen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Schritt 1
Den Backofen auf 180 Celsius vorheizen. Dann den Spargel schälen.
Schritt 2
Kerbelstängel abspülen und trockenschütteln. Zitrone heiß abwaschen, gut trockenreiben und (aus der Mitte ein paar dünne Scheiben schneiden.) Enden auspressen und den Saft auffangen.
Schritt 3
In einem Glas 200 Milliliter Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker mischen.
Schritt 4
Ein Stück vom Bratschlauch abschneiden, das circa 20 Zentimeter länger als der Spargel ist, da der Schlauch an beiden Enden zugeknotet werden muss. Ein Ende nach Packungsanleitung verschließen. Spargel einfüllen, Kerbelstängel dazu legen. Schlauch flach hinlegen (und nun die Zitronenscheiben gleichmäßig verteilen.) Zum Schluss die Flüssigkeit einfüllen und das zweite Ende des Schlauchs ebenfalls verschließen. Je nach Dicke des Schlauchs eventuell den Spargel auf zwei Stücke Bratschlauch verteilen.
(Mit den Zitronenscheiben war uns letztes mal zu sauer)
Schritt 5
Nun legt man den Schlauch auf das kalte Backblech und schiebt es vorsichtig in den heißen Ofen. Je nachdem, wie bissfest du deinen Spargel magst, 20 bis 25 Minuten garen.
(Wir hatten den ganzen Spargel in einem Schlauch. Das nächste Mal lassen wir den Spargel 35 Minuten bei 180°C garen)
Schritt 6
Während der Spargel im Backofen ist, Blitzhollondaise anrühren.
Schritt 7
Die Kartoffeln aus dem Kühlschrank in der Mikrowelle erwärmen.
Schritt 8
Blech aus dem Ofen ziehen, Schlauch vorsichtig öffnen. Zutaten auf Teller verteilen. Dazu passen SKT-Kartoffeln und Kochschinken. Wenn man mag, kann man etwas frischen Parmesan über den heißen Spargel hobeln und die Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln. Lecker! 😋
Am Anfang wird die Handhabung eines Bratschlauchs gut erklärt.
SCHNELLE BLITZHOLLANDAISE
Während der Bratschlauch mit dem Spargel im Backofen ist, habe ich die Blitzhollandaise zubereitet. Sie wird ähnlich wie eine Mayonaise zubereitet und ist überhaupt nicht kompliziert.
VORBEREITUNG: 5 Minuten
ZUBEREITUNG: 5 Minuten
GESAMTZEIT: 10 Minuten
ZUTATEN für 4 Personen
200 g Butter (BY)
3 Eigelbe - Größe L und sehr frisch
1 EL Limettensaft (Zitronensaft)
1 TL Senf
1 TL Schmand (BY)(Creme fra�che, BY)
1 TL Zucker
1/2 TL Weißwein-Essig/ TL Zitronensaft - nach Belieben zum Abschmecken
Salz, Pfeffer - zum Abschmecken
ANLEITUNG
Schritt 1
Zuerst 3 Eier trennen. Die 3 Eigelbe in einen hitzebeständigen Rührbecher geben mit 1 EL Limettensaft, 1 TL Senf, 1 TL Schmand (Creme Fraiche), 1 TL Zucker und etwas Salz mit dem Pürierstab pürieren.
TIPP:
Aus restl. Eiweiß kann man Markronen backen oder als Eischnee unter Brotteig oder Tapioka-Pudding rühren.
Schritt 2
Die 200 g Butter in einem kleinen Topf, aus dem man auch einhändig gut und gezielt ausgießen kann, schmelzen lassen und kurz aufkochen. (Vorsicht!, könnte etwas spritzen. Deckel bereit legen.)
HINWEIS: Die Molke setzt sich ab.
normalerweise wird deshalb die flüssige Butter passiert, aber glaube mir, dass sie bei der Blitz-Variante drin bleibt tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Schritt 3
Jetzt gießt man die heiße Butter direkt aus dem Topf und bei laufendem Pürierstab langsam zu der Eimasse. Im Anschluss schmeckst Du mit Salz, Pfeffer und wahlweise dem Weißweinessig ab.
TIPP: Solltest Du Spargel kochen, kannst Du auch noch etwas heißes Spargelwasser unter die Blitz Sauce Hollandaise rühren, wenn sie zu dickflüssig ist. Oder auch einfach etwas heißes Wasser aus dem Wasserhahn nehmen.
(Wir haben das Spargelwasser aus dem Bratschlauch genommen, als dieser fertiggegart war)
Schritt 4
Die Blitz-Hollandaise Soße sollte man am besten direkt warm servieren. Denn sie wieder zu erwärmen ist etwas schwierig, da ein Ei bei ca. 65 bis 68 °C gerinnt. Dann ist die Sauce nicht mehr so cremig und das Ei flockt grisselig aus, sobald das Ei zu warm wird.
Schritt 5
Die Kartoffeln aus dem Kühlschrank in der Mikrowelle erwärmen. Den Spargel zusammen mit den Kartoffeln, der Blitzhollandaise und den Schinkenwürfeln servieren.
SPARGELQREMESUPPE:
Wenn man am Tag danach noch Spargel übrig hat, kann man daraus prima eine Spargelcremesuppe, am besten mit dem Garwasser aus dem Bratschlauch, machen.
Ich habe mit Butter und Maniokmehl eine Mehlschwitze gemacht, die ich dann mit Spargelwasser abgelöscht habe.
Das Maniokmehl dickt zwar die Suppe an, aber nicht so wie Weizenmehl. Es bildet sich ein Grissel, der sich auf dem Boden absetzt und sich auf dem dort sammelt. Das nächste mal nehme ich Tapiokastärke in ausreichender .
Zutatenliste
| 500g Kartoffeln | Kartoffeln | am Vortag im Schnellkochtopf 20+ Minuten kochen, dann 18+ Stunden kaltstellen. Vor Verzehr bzw. Weiterverarbeitung alle grünen und schwarzen Stellen tief entfernen. |
| 2kg weißer Spargel | Spargel | |
| frischer Kerbel | Kerbel | |
| 1 Bio Zitrone | Zitrone | |
| Meersalz | Salz | nur ohne Fluoridzusatz und ohne Rieselhilfe (E-Zusatzstoff) |
| Zucker | Zucker | nur wenig fruktosefreien (Glucosesirup) oder maximal 50-%ig fruktosehaltigen Zucker (Rübenzucker, Kokosblütenzucker, Milchzucker (Lactose), Tapiocasirup, Yaconsirup. Sie sollten insgesamt, inkl. allen versteckten Zuckern, maximal 80 g Zucker am Tag und/oder 40 g Fruktose am Tag konsumieren. |
| Schinkenwürfel | Kalb- und Rindfleisch | Nur aus Gras- und Heufütterung |
| Parmesan | Käse aus A2-Milch | siehe Hinweis zu Milch - zu ca. 80 % aus A2-Milch ist z. B. der Bio-Bergkäse sowie Emmentaler aus österreichischer Heumilch, den ALDI verkauft. Dort sind ebenfalls Emmentaler und Mozarella aus österreichischer Heumilch als Streukäse erh�tlich. Alnatura verkauft einen geriebenen Parmesam aus italienischer Heumilch. |
| Olivenöl | Olivenöl | nur extra virgin, möglichst geringer Omega-6-Anteil (ggf. beim Hersteller erfragen), z. B. von Mani Bläuel |
| 200g Butter | Butter | Am besten Heumilchbutter aus dem Alpenraum. Bio-Almbutter ist oft ein guter Kompromiss. Achtung, Kerrygold & Co. stellen Mais- und Sojatröge auf die Weiden. |
| 3 Eigelbe | Hühnereier | aus Mobilstallhaltung (z. B. via Hof am Weiher AG, Kusel) oder Hirsefütterung (kaum erhältlich) |
| 1TL Senf | Senf | |
| 1TL Schmand | A2-Milch | in Deutschland nur schwer zu erhalten; eine Nachfrage beim Hersteller nach der Kuhrasse ist sinnvoll (die schwarz-weißen Holsteinkühe geben die problematische A1-Milch). Es gilt die Grundregel: Je südlicher, desto eher ist die Kuhrasse �Braunvieh�. Das Verhältnis von A1/A2-Milch in deren Produkten beträgt oft 20/80 und wird von vielen – aber nicht allen – vertragen. Empfehlenswerte Marken sind z. B. Unsere Heumilch aus Bayern (Andechser, bei Globus Kaiserslautern), Heumilch von Schwarzwaldmilch (EDEKA Kaiserslautern) |
| 1/2 TL Weißweinessig | Wein | nur trockene Sorten (feinherbe oder liebliche Sorten enthalten zu viel Fruktose) |
| Pfeffer | Pfeffer | |
| Tapiokastärke | Tapiocastärke | |
Dr. Gersch
