Ich habe 2 kg Hirschkeule ohne Knochen beim Metzger bestellen können. (REWE Fleischtheke)

2 kg Keule(n) vom Hirsch, ohne Knochen

2l Buttermilch

1l Weißwein

3 m.-große Zwiebel(n), in Scheiben geschnitten

3 Möhre(n), in Streifen geschnitten

20 Wacholderbeere(n)

4 Lorbeerblatt

1-4 TL Selleriesalz

(8 EL Kräuter: Majoran, Petersilie, Borretsch, frisch gehackt)

1. Nehmen Sie einen großen Topf und legen Sie das mit Salz eingeriebene Fleisch hinein. Der Topf wird mit der Buttermilch und dem Rotwein aufgefüllt. Alle angegebenen Gewürze zugeben. In Punkto Kräuterzugabe ist Ihrer Fantasie keine Grenze gesetzt. Lieber etwas mehr als zu wenig! Allerdings würde ich Rosmarin, Salbei, Ingwer, Anis, Kardamom, Pfifferlingen nur dann verwenden, wenn man sich sicher ist, dass man diesen Geschmack auch mag. Der Wildgeschmack kann sonst schnell zu ungewohnt herb und fremd wirken. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 3 Zwiebeln und 3 Möhren in Ringe/Scheiben schneiden und dazugeben ( halbiert, aber mit der Schale dazugeben.) Den Inhalt gut vermengen! Stellen Sie nun den Topf in den Kühlschrank (In den ). Das Fleisch muss mindestens 2-3 Tage in der Marinade liegen. Dadurch wird es schön zart. Täglich 1 - 2 mal wenden.

2. Das Fleisch herausnehmen und die Marinade durchseihen, wenn man sie später für die Soße verwenden möchte.

20 Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

4 Lorbeerblätter

6 Pimentkörner/Pfeffernelken (o. 1 Gewürznelke), (später Glühwein)

3EL Butterschmalz BY

250ml Rotwein

250ml Wasser

125ml Glühwein

Zubereitung:

3. Pfefferkörner, Pimentkörner/Pfeffernelken (Nelke), Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sehr fein ( in einem Mörser) zerstoßen. Fleisch mit Salz und Gewürzen rundherum einreiben. (Oder fertige Wildgewürzmischung und Salz zum Einreiben verwenden.)

4. Butterschmalz im SKT erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

5. Mit den Rotwein und der gleichen Wasser ablöschen, etwas Thymian dazu. Einmal kurz aufkochen und dann 30-45 Min. (1-2kg Fleisch) im Schnellkochtopf Druckstufe II kochen.

(1 TL Thymian)

(1 TL Majoran)

2 EL Gemüsebrühe

12 Stück(e) Speckscheiben

250 ml Rotwein, trocken oder Glühwein

2 EL Tapiokastärke

2 TL Wildpreiselbeeren

(2 TL getrocknete Pilze)

(4 EL Schlagsahne )

Etwas Salz & weißer Pfeffer

6. Den Wildbraten aus dem SKT in den Bräter umsetzen. Den Bräter soweit mit der Soße aus dem SKT auffüllen, dass der Braten zur Hälfte bedeckt ist. Gemüsebrühe, Thymian, Majoran hinzufügen. Den Braten mit Speckscheiben belegen.

7. Ofen auf 175°C vorheizen (150°C Umluft nicht empfehlenswert). 

Den Bräter mit Deckel auf die unterste Schiene des Backofens stellen und 1Stunde braten. 

8. Dann den Deckel abnehmen und weitete 30 Minuten braten. Ab und zu begießen. 

9. Wenn der Braten schön braun ist, das Fleisch entnehmen, etwas auskühlen lassen und in schöne Scheiben schneiden. Die Soße abseihen, sorgfältig mit Salz, Pfeffer, und Glühwein, evtl. etwas Marinade abschmecken und mit in kaltem Wasser angerührte Tapiokastärke andicken. 

10. Die Preiselbeeren kann man in die Soße tun oder separat servieren. Oder statt dessen getrocknete Pilze, Sahne hinzufügen. 

Zutaten

Für 6 Portionen

1ü Kg Hirschkeule (ohne Knochen)

400g Knollensellerie

3 Weiße Zwiebeln

25 g Ingwer (frisch)

6 El Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 El Tomatenmark

1� El Honig (flüssig)

1 Sternanis

1 El Tapiokastärke

100 ml Rotwein

300 ml Gemüsebrühe

2 Zweige Rosmarin

2 Streifen Bio-Orangenschale

Salz

Pfeffer

4 Wacholderbeeren

2El Butterschmalz BY

200G Champignons

200G Kräuterseitlinge

6. Sellerie putzen und 1 cm groß würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. in einem Bräter in 3 El heißem Öl anbraten.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. 1 El Honig, Sternanis und Tapiokastärke zugeben, kurz anschwitzen. 

7. Mit Rotwein ablöschen und offen etwas einkochen lassen. Brühe, Rosmarin und Orangenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen.

8. Ofen auf 175 vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Fleisch aus SKT im Bräter in die Sauce setzen. 

11. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 5 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches in der Pfanne in 1 El Olivenöl und 1 El Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

12. Fleisch auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb zu den Pilzen gießen. Zurück in den Bräter geben und offen 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Honig würzen, über die Fleischscheiben geben und servieren.

In der letzten 1/4 Stunde:

2 EL Butterschmalz BY

1 Zwiebel

150g Speckwürfel

400g Champignons

11. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden. Speckwürfel in der Pfanne in 2 EL Butterschmalz anbraten. Champignons und Zwiebel dazugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

12. Gebratene Pilze extra servieren und nicht in die Soße mischen.

Servieren Sie den Hirschbraten mit Seidenklößen, Quetschkartoffeln oder Kartoffeln. Als Beilage eignet sich Apfelrotkohl oder Rosenkohl. Gebratene Pilze oder Preiselbeeren.

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Am nächsten Tag in der Backröhre erwärmt, schmeckt das Ganze noch mal so gut!

Zutaten

    8 Kardamomkapseln

    2 TL Koriandersamen

    2 TL Kümmel, ganz

    2 TL Gewürznelken

    3 EL Wacholderbeeren

    1 1/2EL Pimentkörner

    2 TL bunter Pfeffer

    2 TL Senfkörner

    2 TL Thymian, getrocknet

    2 Salbeiblätter, getrocknet

    1 TL Zimt, gemahlen

    6 Lorbeerblätter, getrocknet